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23代传承的国宝酿艺

文章来源:千赢国际手机网页版登录御酒酒业有限公司   发布时间:2013/7/23 9:05:27   浏览量:[]

    2006年,千赢国际手机网页版登录千赢国际娱乐登录中心酒传统酿制技艺作为浓香型白酒厂家的唯一代表入选首批“国家级非物质文化遗产”名录。

    领悟和传承,代代相继,至今已历23代。
 
    梅瓣碎粮、打梗推晾、回马上甑、看花摘酒、手捻酒液……这一系列类似中国功夫的千赢国际手机网页版登录千赢国际娱乐登录中心酒传统酿制技艺,仅限于师徒之间“口传心悟”;经历数十代人的用心领悟和传承,代代相继,至今已历23代。
 
千赢国际手机网页版登录千赢国际娱乐登录中心酒传统酿造技艺流程:
    自原粮进入生产现场起,经过挖糟、下粮、拌粮、上甑、摘酒、出甑、打量水、推晾、下曲、入窖、封窖、滴窖、起糟、堆糟、洞藏、勾调等工序后,包装为成品,进入流通环节。

    起窖、拌料、上甑、蒸馏、摊晾、入窖、封窖……这样一个酿酒过程,几百年来不知在国宝窖池已轮回了多少次;其中每个环节紧密相扣,同时却各不相同;互不干涉的各个环节,却又配合得默契十足,天衣无缝……没有谁离得开谁,也没有谁比谁更重要,因为离开了其中任一环节都无法制出上乘的美酒。

智慧的先人们遁自然之法悟出“相生相谐、互补共辉”的酿制之道,这是人性之道,亦是万物天道。

古法技艺——梅瓣碎粮
    饱满的糥红高梁,须碾制得更为碎小,才更利发酵。而碎粮讲究的是力匀、粒均,素有“烂心不烂皮”的说法。国窖1573完全沿用古老的石磨碾制,当每一粒粮被碾制得更为细小,或五碎或六碎,筛粮时只捡其大小适中选入使用。故称梅瓣碎粮。

古法技艺——打梗推晾
    打梗推晾是控制入窖水分和富集微生物的重要环节。碎好的新粮往往就是在这个环节里,配合一定的比例混入到已经发酵过的酒粮里。新粮的稚嫩芬芳与旧有的香氛物质充分融合,形成新的香味组合。这里在乎的并不是各种物质的多少,而是各种物质的平衡与和谐。

古法技艺——回马上甑
    蹲腿、转身,让力道从腿传至腰间,至腕间传出,这说的便是“轻撒匀铺、回马上甑”的学问。拌好的粮需重新入甑,蒸酒与蒸粮同时进行;撒粮的轻重、铺入的均匀程度,每一个细节都影响到出酒的品质。所以仅将糟醅洒入甑筒中这么简单的一招,都须经过五年的练习,方知其然。

古法技艺——看花摘酒
    “看花”即看酒花。经过甑筒混蒸混煮的酒液,从牛尾巴中倾斜而出,激起的气泡称为酒花。酒花越大,则酒越浓;酒度越匀,酒花则散得越快…… 出酒仅十分钟,稍一分神,就会有不同等级的酒流过。而经验丰富的酿酒师们,只需扫上一眼,即可测量出糟醅间的毫厘之差。这看似玄乎,实则非十年八年亲历实践不可得。

古法技艺——手捻酒液
    顾名思义,手捻酒液便是运用人体感觉五觉中的触觉来判断酒质的好坏。 越好的酒,往往酒体粘度越大,触觉也更为柔和细腻;若其厚薄、轻重、层次、质感……摩挲起来,好似一块柔软顺滑的丝绸,毫无疑问,这一定是出酒中最好的一段,亦是国窖1573精华原酒的上好之选。

 
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